Obtención de queso mozzarella, mediante el diseño de un proceso industrial, en la provincia de Chimborazo, cantón Colta

Resumo

Introducción. La industrialización de un proceso permite obtener un producto en menor tiempo y se asegura la calidad de este con lo establecido en la norma NTE INEN 82: Queso mozzarella. Requisitos. Objetivo. Diseñar un proceso industrial para la obtención de queso mozzarella en la planta procesadora “SIERRALAC” perteneciente a la Corporación de Organizaciones Campesinas e Indígenas de las Huaconas y Culluctus (COCIH), en la Provincia de Chimborazo, Cantón Colta. Metodología. Se inició con la caracterización de la materia prima, mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos basados en la NTE INEN 0009: 2012. Leche cruda. Requisitos. NTE INEN 9:2012. Además, se realizó pruebas para identificar las variables de operación para la elaboración de queso mozzarella a nivel de laboratorio arrojando los siguientes resultados: temperatura de pasteurización a 65 °C durante 30 minutos, temperatura de enfriamiento a 40 °C, tiempo de acidificación de 2-3 horas, pH ideal entre 5,2-5,4 para la etapa de hilado, temperatura de hilado a 65 °C y tiempo de salado de 3 horas. Para cumplir con los requerimientos de la microempresa se empleó el método de fermentación enzimática debido a su alto rendimiento y calidad del producto. Resultados. En base a los valores de las variables de operación se realiza el diseño de los equipos a escala industrial, cuyos equipos son: una marmita con un sistema de agitación, un tanque de hilado, una lira y una mesa de moldeo para una capacidad de procesamiento de 500 litros de leche. Conclusión. La validación del diseño de ingeniería se efectuó mediante la caracterización físico, bromatológico, y microbiológico de queso mozzarella de acuerdo con la norma NTE INEN 82: Queso mozzarella. Requisitos, cuyos resultados cumplen con los parámetros de calidad siendo apto para su consumo. Mediante un estudio de análisis financiero se verificó que el proyecto es viable, para garantizar la inocuidad del producto se recomienda aplicar buenas prácticas de manufactura.