Caracterización de la harina de cáscara de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para aplicaciones agroindustriales y medicinales

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Sonia Lourdes Rodas Espinoza
Jessica Alexandra Marcatoma Tixi
Angela del Rocío Calderón
Cuadrado Merino

Resumen

Introducción: La cáscara de chocho es un residuo agroindustrial generado por locales que se dedican al expendio y comercialización de esta leguminosa, a pesar de contar con excelentes propiedades nutricionales no han sido utilizadas y continúan siendo un desecho en la línea de transformación. Objetivo: Caracterizar la harina de cáscara de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) mediante análisis bromatológicos, de macro y micronutrientes y microbiológicos. Metodología: El estudio preexperimental se desarrolló en los Laboratorios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Chimborazo y de la Universidad Estatal de Bolívar; como material experimental se utilizó 4 kg de cáscaras de chocho desamargado INIAP 450 para la elaboración de la harina para la posterior caracterización bromatológica y microbiológica del producto. Resultados: En el análisis bromatológico se observó porcentajes elevados de fibra (73.4) y proteína (11.3) comparados con la norma NTE INEN 2 390:2004 2005-9, en cuanto a macro y micronutrientes sobresalieron los valores de calcio (4896.15 mg/kg), potasio (1068.5 mg/kg) y hierro (58.5 mg/kg) comparados con la norma NTE-INEN-616:2006-01, la presencia de mohos y levaduras, Aerobios mesófilos y Escherichia coli estuvo controlada por la norma NTE-INEN-616:2006-01; lo que garantiza inocuidad del producto. Conclusiones: Con las propiedades halladas se espera que la harina sea utilizada como aditivo en la elaboración de alimentos funcionales y farmacológicos

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Cómo citar
Rodas Espinoza, S. L., Marcatoma Tixi, J. A., Calderón, A. del R. C., & Cuadrado Merino, L. F. (2021). Caracterización de la harina de cáscara de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para aplicaciones agroindustriales y medicinales. AlfaPublicaciones, 3(2.2), 6–16. https://doi.org/10.33262/ap.v3i2.2.55
Sección
Artículos

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