Caracterización de la harina de cáscara de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) para aplicaciones agroindustriales y medicinales

Resumen

Introducción: La cáscara de chocho es un residuo agroindustrial generado por locales que se dedican al expendio y comercialización de esta leguminosa, a pesar de contar con excelentes propiedades nutricionales no han sido utilizadas y continúan siendo un desecho en la línea de transformación. Objetivo: Caracterizar la harina de cáscara de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) mediante análisis bromatológicos, de macro y micronutrientes y microbiológicos. Metodología: El estudio preexperimental se desarrolló en los Laboratorios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Chimborazo y de la Universidad Estatal de Bolívar; como material experimental se utilizó 4 kg de cáscaras de chocho desamargado INIAP 450 para la elaboración de la harina para la posterior caracterización bromatológica y microbiológica del producto. Resultados: En el análisis bromatológico se observó porcentajes elevados de fibra (73.4) y proteína (11.3) comparados con la norma NTE INEN 2 390:2004 2005-9, en cuanto a macro y micronutrientes sobresalieron los valores de calcio (4896.15 mg/kg), potasio (1068.5 mg/kg) y hierro (58.5 mg/kg) comparados con la norma NTE-INEN-616:2006-01, la presencia de mohos y levaduras, Aerobios mesófilos y Escherichia coli estuvo controlada por la norma NTE-INEN-616:2006-01; lo que garantiza inocuidad del producto. Conclusiones: Con las propiedades halladas se espera que la harina sea utilizada como aditivo en la elaboración de alimentos funcionales y farmacológicos