Estudio comparativo de propiedades funcionales y fisicoquímicas de aquafaba de distintas leguminosas

Resumen

Introducción. Los alimentos de origen animal generan distintos tipos de enfermedades, específicamente la proteína de huevo es catalogada como el segundo alérgeno alimentario más grave, que afecta predominantemente a los niños, motivo por el cual es necesario encontrar alternativas. Las leguminosas poseen excelentes características nutricionales y específicamente el agua residual de su cocción se destaca como un nuevo tipo de ingrediente vegano denominado "aquafaba", que posee propiedades emulsionantes similares a la clara del huevo. Objetivo. El objetivo principal buscar que leguminosa genera aquafaba con las propiedades fisicoquímicas y funcionales óptimas para utilizarla como sustituto de la clara de huevo. Metodología. En este estudio experimental se usó un diseño factorial con 3 factores: tipo de leguminosa, tiempo de cocción y proporción leguminosa-agua (3 niveles) para determinar las condiciones óptimas que permitan maximizar las características funcionales y fisicoquímicas (rendimiento, turbidez, proteínas, capacidad de emulsión, estabilidad de la emulsión, capacidad de hacer espuma, capacidad de retención de aceite, estabilidad de la espuma y capacidad de retención de agua). Resultados. Las propiedades funcionales como capacidad de emulsión, estabilidad de la emulsión, capacidad de hacer espuma y la retención de aceite fueron máximas en la proporción de soya-agua 2:3 y un tiempo de cocción de 60 min. El mayor tiempo de estabilidad de la espuma fue de 58 minutos en la proporción soya-agua 1:2 con 60 minutos de cocción. La capacidad de retención de agua alcanzó el nivel máximo en la proporción soya-agua 1:2 cuando en tiempo de cocción fue de 60 minutos. El porcentaje de proteínas alcanzó su nivel máximo en la proporción de soya-agua 1:2 con 60 minutos de cocción. El mayor rendimiento se reportó en la proporción leguminosa-agua 1:4 y 30 minutos de cocción. La muestra con mayor turbidez se obtuvo en la proporción soya-agua cuando el tiempo de cocción fue de 60 minutos. Conclusión. Se concluyó que la soya es la leguminosa que produce el aquafaba con las mejores propiedades.