Patrimonio alimentario, fundamento para el desarro= llo del turismo étnico

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Food heritage, basis for the development of ethnic tourism

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¹⁼	= Carlos Fernando Inga Aguagallo https://orcid.org/0000-0003-1929-4427 Instituto Superior Tecnológico Tungurahua, Carrera de Gastronomía, Ambato, Ecuador, cinga.i= stt@gmail.com	=
²	= Ronald Mauricio Zurita Gallegoshttps://orcid.org/0000-0001-8992-9008 Escuela Superior Politéc= nica de Chimborazo (ESPOCH), Carrera de Gastronomía, Riobamba, Ecuador ronald.zurita@espoch.edu= .ec
³	= Pedro Arturo Badillo Arévalo https:/= /orcid.org/0000-0002-1667-0290 Escuela Superior Politéc= nica de Chimborazo (ESPOCH), Carrera de Gastronomía, Riobamba, Ecuador = p_badillo@espoch.edu.ec
⁴	= Andrea Margarita Garrido Patrel https://or= cid.org/0000-0002-9281-6343 Universidad Nacional de Chimborazo, Carrera de Gestión Turística y Hotelera, Riobamba, Ecuador agarrido@unach.edu.ec

=	Artículo de Investigación Científica y Tecnológica Enviado: 18/05/2= 022 Revisado: 28/06/= 2022 Aceptado: 29/07/= 2022 Publicado:18/08/= 2022 DOI: = ;https://doi.org/10.33262/ap.v4i3.1.255
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Cítese:		Inga Aguagallo, C. F., Zurita Gallegos, = R. M., Badillo Arévalo, P. A., & Garrido Patrel, A. M. (2022). Patrimonio alimentario, fundamento para el desarrollo del turismo étnico. AlfaPublicaciones, 4(3.1), 313–332. https://doi.org/10.33262/ap.v4i3.1.255
		*ALFA PUBLICACIONES,* es una Revista Multidisciplinar, Trimestral, que se publicar= á en soporte electrónico tiene como misión contribuir a la formación de profesionales competentes con visión humanística y crí= tica que sean capaces de exponer sus resultados investigativ= os y científicos en la misma medida que se promueva mediante su intervención cambios positivos en la sociedad. ht= tps://alfapublicaciones.com <= /span> La revista es editada por la Editorial Ciencia Digital (Editorial de prestigio registrada en la Cámara Ecuatoriana de Li= bro con No de Afiliación 663) ww= w.celibro.org.ec
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Palabras claves: Turismo, gastronomía, cultura, saberes, patrimon= io.		Resumen Introducción: El patrimonio cultural alimentario, constituye la conexión entre el pasado y el presente de la sociedad desde un análisis culinario y gastronómico, no solo es oportuno el discutir el origen de un platillo o bebida, es necesario profundizar en el todo, incluyendo el cultivo, cosecha, comercialización, trazabilidad, producción alimentaria, cosmovisión, representatividad, memoria individual y colectiva, entre otr= os factores propios del efecto cultural. Objetivos: Determinar las características del patrimonio alimentario y su relaci= ón con el turismo étnico en la provincia de Chimborazo. Metodología: Se utilizó la investigación documental, descript= iva y de campo, ejecutada en la provincia de Chimborazo, en la cual, se han priorizado 4 comunidades donde se han apreciado grandes aportes en el pla= no del turismo de raíz también conocido como étnico, donde se ha recolectado información mediante la aplicación de fichas de registro del patrimonio alimentario (PA) y entrevistas con los custodios de los saberes y dirigen= tes comunitarios. Resultados: Se enlistó parte de la riqueza alimentaria que posee la provincia, así como también la contribución que tienen los saberes ancestrales alimentarios e= n el desarrollo del turismo étnico. C= onclusiones: El estudio permite poner en valor la cultura alimentaria, reconocer la variada y amplia oferta en el medio y del mismo modo, se determinó el alc= ance generado por el aprovechamiento del producto alimentario en las comunidad= es donde por medio del turismo étnico se han creado fuentes de empleo. =
Keywords: Tourism, gastronomy, culture, knowledge, heritage.		Abstract Introduction: The food cultural heritage constitutes = the connection between the past and the present of society from a culinary and gastronomic analysis, it is not only appropriate to discuss the origin of= a dish or drink, but also necessary to delve into the whole, including the cultivation, harvest, marketing, traceability, food production, worldview, representativeness, individual and collective memory, among other factors= of the cultural effect. Objectives<= /b>: To determine the characteristics of food heritage and its relationship wi= th ethnic tourism in the province of Chimborazo. Methodology: Documentary, descriptive and field research was used, carried out in the province of Chimborazo, in which 4 communities h= ave been prioritized where great contributions have been appreciated in terms= of root tourism, also known as ethnic, where collected information through t= he application of registration forms of food heritage (FH) and interviews wi= th the custodians of knowledge and community leaders. Results: Part of the food wealth of the province was listed, = as well as the contribution of ancestral food knowledge in the development of ethnic tourism. Conclusions:= The study allows to value the food culture, recognize the varied and wide off= er in the environment and in the same way, the scope generated using the food product in the communities where sources have been created through ethnic tourism. of employment.

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Introducción

El turismo siempre ha tenido gran reconocimiento, valor e importancia a nivel mundial, es necesario reconocer que gracias al mismo se han desarrollado va= rios aspectos sociales, económicos y otras características que interfieren en la sociedad actual. De una u otra forma se ha consolidado como un aporte econó= mico directo, pues este nunca para, siempre está en movimiento y en constantes modificaciones, lo único que busca es mejorar cada día para prestar un mejor servicio a cada uno de sus usuarios.

Con el paso de los ańos y favorecido por el uso extendido de nuevas tecnologías que han acortado las distancias y hacen pos= ible a diferentes segmentos del mercado satisfacer necesidades de productos y servicios, el turismo se ha convertido en uno de los principales sectores d= e la economía al diversificar y facilitar a viajeros el acceso de manera masiva a lugares promocionados o reconocidos como destinos turísticos (Acuńa et al.,= 2019).

Por otro lado, Chaparro (2018) menciona que, el patrimonio tangible es acervo de histórico fundamental para la Identidad y memoria de la sociedad. De igual f= orma, Betancourt (2004) considera importante la salvaguarda de estos valores y bi= enes culturales a fin de garantizar la transmisión de costumbres, valores y memo= rias colectivas para promover la cohesión social, y enfrentar la homogenización.=

En cuanto a Sandoval (2017), la gastronomía, Ecuador trasmite su cultura e historia a través de la culinaria, brindando a propios y visitantes platos típicos y bebidas tradicionales, todas ellas vinculadas a las fiestas popul= ares y celebraciones religiosas. En el país se mantienen conocimientos ancestral= es culinarios considerados Patrimonio Culturales Intangibles, en los que se de= ja en evidencia el uso de productos de la región, propios de la cosmovisión an= dina como la quinua, la papa, el maíz, entre otros.

En este contexto, existe una relación estrecha entre el patrimonio y el etnoturismo pues, ambas fortalecen la actividad suscitada al momento de vis= itar lugares que aún mantienen ciertas costumbres para el desarrollo de sus actividades.

Es así como Acuńa et al. (2019), para Muchas comun= idades indígenas alrededor del mundo carecen de calidad de vida. Aprovechan la abundancia de recursos y bienes patrimoniales para ofertar etnoturismo como medio para garantizar la sobrevivencia familiar. Al hacerlo, satisfacen necesidades en el presente, propenden la preservación y conservación de su patrimonio, al tiempo, no comprometen la capacidad para que sus futuras generaciones satisfagan las suyas.

Actualmente, el ser humano ha optado por escoger destinos que lo alejen totalmente del entorno habitual en el que se desarrolla, es decir, una de las principales opciones ha sido cambiar el estrés de la ciudad por la paz del campo o siti= os aledańos, a partir de esta idea, se conoce que los emprendimientos turístic= os que se presentan a los viajeros son bastante competitivos sin embargo, no ofrecen lo mismo, se tiene espacios de relajamiento, otros de diversión y o= tros que permiten enganchar al hombre moderno con las actividades del pasado.

Por tanto, de acuerdo con Poncela (2018) una serie de investigaciones y debates= han logrado establecer que este tipo de turismo no es una modalidad turística m= ás como lo son el turismo de aventura o el turismo de salud, entre otros; se t= rata de nuevos modelos auto gestionados que principalmente implican una idónea administración turística.

Finalmente, la relación entre turismo, etnia y patrimonio de cada lugar permite contribuir con el crecimiento del ámbito turístico pues los pequeńos emprendimientos que se han desarrollado a parti= r de este enlace han dejado que el viajero nacional o extranjero conozca la identidad y tradiciones que se efectuaban hace varios siglos atrás aún pued= en encontrarse y mantenerse.

Metodología

Las metodología utilizada fue la revisión bibliográfica también conocida como investigación documental con base en el análisis de fuentes primarias y secundarias con parámetros de priorización basados en l= as palabras claves patrimonio alimentario, turismo rural, etnoturismo, cultura alimentaria y saberes ancestrales, del mismo modo se trabajaron los métodos descriptivo y de campo, ejecutada en la provincia de Chimborazo, en la cual= , se han priorizado 4 comunidades siendo estas, Cacha, Cajabamba, San Juan y Punín, donde se han apreciado grandes aportes en el plano del turismo de raíz como lo llaman los pobladores, tamb= ién conocido como étnico, es en estos lugares donde se recolectó información mediante la aplic= ación de fichas de registro del patrimonio alimentario (PA) y entrevistas con 12 custodios de los saberes ancestrales y dirigentes comunitarios, dicha información fue analizada con lo cual se generaron los resultados pertinent= es. El estudio tiene corte transversal y diseńo cualitativo.

Resultados

Análisis del turismo y sus modalidades

Para González (2017), el turismo es un fenómeno humano contemporáneo, complejo, matizado por la diversificación y ampliación de las necesidades, de las personas y los grupos, que buscan ser satisfechas en escenarios geo cultura= les diferentes de los originarios y habituales. Se configura y expresa, a parti= r de la interacción y convivencia múltiple de una variedad de agentes sociales q= ue asumen papeles diferentes. A nivel mundial el turismo se reconoce en varias modalidades tales como el turismo de aventura, el turismo rural, cultural, agroturismos, religioso, gastronómico, entre otros, cada uno presentando particularidades y características que hacen única cada actividad.

En la actualidad varios factores han permitido el desarrollo dentro del sector turístico, así lo mencionan Zarco & Morales (2017), las tecnologías de = la información y la comunicación están transformando nuestras vidas, nuestra experiencia individual y colectiva, el modo de relacionarnos con los demás = y el concepto mismo de convivencia y de ciudadanía. Así mismo Berrecil (2014), considera que <= /span>el ámbito turístico tiene cada vez más mayor incidencia, tanto en la difusión = de la información sobre el destino, la gestión y contratación de los servicios= o en la experiencia misma del turista, contribuyendo a la individualización y autonomía del viajero, que prefiere personalizar sus viajes en lugar de consumir productos masivos. Las nuevas formas de turismo, consolidadas a tr= avés de la potenciación de las redes sociales (como abnb), son expresivas del empoderamiento individual, tanto del cliente como del oferente, que con sus opiniones determinan la calidad del servicio, expresando su nivel de satisfacción recíproca a través de la evaluación directa, un sistema de garantías que conduce hacia el logro de una mayor calidad, poniendo el foco= en la satisfacción del destinatario.

La realización de actividades turísticas engloba otras acciones, aportando de forma directa a los operadores turísticos, que de acuerdo con González (201= 7), implica la participación de una gran variedad de actores, cada uno de los cuales le atribuye sentidos y significados diversos; a partir del lugar que ocupa cada uno en el entramado de la relación turistas y anfitriones, desempeńan los roles protagónicos: agentes de viaje, tours operadores, transportistas, gastronómicos, hoteleros, guías.

Algunos tipos de turismo han tenido que acoplarse a los diferentes espacios en los = que se desarrollan actualmente, teniendo que mejorar, modificar o eliminar cier= tos aspectos que podrían detener su desarrollo.

Por otra parte, González (2017) seńala que el turismo alternativo se le ha denominado también como “Ecoturismo o Turismo Rural”; lamentablemente, el término Ecoturismo ha sido con frecuencia manipulado y maltratado como camuflaje para su explotación con fines económicos. Muchas experiencias han sido disfrazadas de verde solo para invertir capitales y obtener beneficios= de atractivos, rurales y culturales, de gran valor, sin importar demasiado el = tema de su conservación.

Ahora bien, Zarco & Morales (2017) hace un aporte sobre el turismo emocional creativo, el cual, engloba todo tipo de actividades culturales, creativas o lúdicas compartidas y vinculadas con la capacidad de emocionarnos y que est= án desarrolladas en ambientes creativos. A través de estas se trata de generar situaciones que permitan experimentar procesos colectivos y desplegar la creatividad.

De forma que Oliveira et al. (2017), recalca el creciente interés por la realización de actividades de senderismo en los destinos turísticos ha hecho surgir una perspectiva de estudio sobre el tópico entre los estudiosos del sector turístico, juntamente con los expertos en las actividades deportivas= y recreativas.

Tendencias del turismo cultural

Para Morére (2017), se tiende a considerar el Turismo Cultural como un objeto de producción y de consumo, siendo ya común su análisis desde la demanda, el marketing, como imagen y marca de un destino y así, estamos empezando a viv= ir una cierta masificación de la cultura e incluso del patrimonio, cuando en el imaginario de turistas y visitantes el Turismo Cultural es sinónimo de una práctica minoritaria y excelsa por su vinculación con el patrimonio y las artes, y se rodea de una aureola de calidad y de educación, frente al mero entretenimiento y ocio.

Con el tiempo se han ido modificando ciertas conceptualizaciones que comúnmente conocíamos, tal como lo menciona García (2017), el Turismo Cultural se puede considerar como un sinónimo de variedad de productos, con diferentes modali= dades, que genera dinámicas y sinergias que interrelacionan lo cultural y lo social con lo territorial, pero también, en términos económicos, como un indicador= de ingresos elevados por día de estancia.

De hecho, Molinero (2019) considera que quedan atrás definiciones ligadas al legado material, centradas fundamentalmente en los recursos histórico‑= ;artísticos de carácter tangible y vinculados mayoritariamente a las élites de poder. La reciente definición muestra las nuevas tendencias del turismo cultural reflejando claramente la importancia del legado inmaterial y de las industr= ias culturales como integrantes fundamentales de la oferta, y de las comunidades locales y pueblos originarios como legítimos herederos del legado patrimoni= al, transmisores de la cultura viva y, no menos importante, anfitriones del visitante cultural. La tabla 1 resume algunas las tendencias del turismo cultural.

A continuación, podemos observar una tabla publicada en el 2016 por Garau, en esta tabla se muestran varios cambios y perspectivas realizadas a partir del turismo cultural:

Tabla 1

Perspecti= vas del patrimonio cultural

Fuente: Garau (2= 016)

Según Poncela (2018), dentro del turismo cultural del país sobresalen los sitios arqueológicos, y las ciudades coloniales patrimonio de la humanidad, además= de museos, artesanías y la gastronomía, así como tradiciones y festividades muy variadas. En la actualidad se aumenta la inversión en proyectos de turismo cultural; el objetivo es crear experiencias únicas que conecten a los visitantes con los sitios patrimonio.

El etnoturismo y su alcance en el Ecuador<= /span>

Con respecto al etnoturismo García (2016), lo considera como toda actividad turística que concede la participación de la comunidad desde una posición intercultural y el manejo adecuado del patrimonio cultural basado en un principio de equidad en la distribución de los beneficios locales. Si bien constituye un ámbito estratégico para muchas comunidades rurales e indígenas del Ecuador, hoy en día muestra una notable decreciente. A pesar de que el etnoturismo nació desde las mismas comunidades indígenas ecuatorianas, tuvo ayuda solo de la ONG (Organización No Gubernamental) sin embargo, el turismo comunitario en la actualidad es una realidad del Ecuador donde el escaso ap= oyo por parte del sector público y privado resulta muy visible, sabiendo que el trabajo en equipo podría dar valioso provecho a las comunidades en particul= ar beneficiaria al sector turístico de manera general.

Responsabilidad social y turismo étnico

El sector privado, como principal proveedor de bie= nes y servicios, tiene un papel fundamental en el cumplimiento y el desarrollo = de los valores que conforman un turismo hospitalario. Para la Agencia Valencia= na del Turisme (2021), la perspectiva de un desarrollo económico sostenible social= y medioambientalmente, con la creación de un empleo estable y de calidad, debe constituir su horizonte de actuación. Conscientes de esta responsabilidad, = las empresas turísticas se comprometen a:

ü&nb= sp; Respetar y promover los Objetivos del Desarrollo Sostenible, en especial los derechos específicos de los grupos de población= más vulnerables. Como agentes de hospitalidad, las empresas deben promover la tolerancia, y la inclusión respetuosa de todas las personas.

ü&nb= sp; Salvaguardar el medio ambiente y los recursos naturales con el fin de alcanzar un desarrollo económico sostenible que sea capaz de satisfacer las necesidades y aspiraciones de las generaciones presentes y futuras.

ü&nb= sp; Integrar la gestión y explotación de los recursos turísticos en el tejido económico y social local, dando prioridad a la contratación en igualdad de competencias al personal y proveedores locales.=

ü&nb= sp; Incorporar a sus políticas de gestión los valores y normas del presente Código, informando al Comité de ética del turismo de las medidas adoptadas para poner en práctica los principios del Código en el ám= bito de su Responsabilidad Social.

ü&nb= sp; Participar, de acuerdo con los protocolos establec= idos por la Administración Autonómica, en el registro de buenas prácticas y en la composición y funcionamiento del Comité de ética del turismo.

ü&nb= sp; Facilitar a los turistas una información objetiva y veraz sobre los lugares de destino y sobre las condiciones de viaje, recepc= ión y estancia, cooperando con las autoridades para garantizar su seguridad y evitar toda conducta hostil, actuando con respeto y tolerancia.<= /span>

ü&nb= sp; Garantizar los derechos fundamentales de los trabajadores asalariados y autónomos del sector turístico, asegurando una protección social suficiente, procurando en todo momento un salario digno y= no discriminatorio entre hombres y mujeres.

ü&nb= sp; Procurar que sus empleados aprendan a conocer y respetar nuestra lengua y cultura, así como la de nuestros visitantes y residentes, y también a proteger y cuidar los recursos naturales y cultural= es.

ü&nb= sp; Evitar que las empresas multinacionales del sector turístico abusen de la posición dominante en los destinos para imponer artificialmente modelos sociales y culturales en las comunidades receptoras, facilitando la colaboración y el establecimiento de relaciones equilibradas para un turismo sostenible.

ü&nb= sp; Facilitar el uso del presente sistema de ética y cumplimiento a todos sus empleados y clientes, de forma que facilite un seguimiento y control de la aplicación y desarrollo de estos valores y compromisos.

Por tanto, Gascón & Milano (2017) el turismo étnico no sería sólo una forma particular de interacción entre residentes y visitantes, sino un complejo proceso de relaciones étnicas “con implicacion= es significativas en el cambio de expresiones o de identidad étnica para la población local.

Estrategias para el fortalecimiento del etnoturismo=

De acuerdo con el Ministerio de Turismo Ecuador (M= INTUR, 2017), la gestión del etnoturismo debe considerar principalmente que esta modalidad de turismo forma parte del turismo rural y que a su vez se enmarc= a en un modelo integrado de desarrollo turístico. La especificidad más importante del turismo comunitario es el control del producto turístico por parte de la comunidad (o comunidades), lo que implica que todas las decisiones en torno= al proceso de desarrollo del turismo comunitario son adoptadas por la comunida= d. Por su parte García (2017), considera que el turismo comunitario debe ser capaz= de promover un desarrollo integral para las comunidades, mitigando la pobreza (material) a través de la generación de empleo e ingresos económicos complementarios, evitando la migración de su población, fomentando una distribución justa de los ingresos y contribuyendo a la conservación del me= dio ambiente. Con respecto a la gestión turística Medina (2017), considera fundamental fomentar la planificación, organización, ejecución y control de= las actividades dentro del turismo, más aún si se pretende llevar a cabo de man= era sostenible y consciente.

Análisis del = Patrimonio cultural y alimentario= =

Según González (2014), en su artículo = de la revista de la Universidad del Azuay menciona que: el patrimonio cultural son objetos no materiales que responden a formas de vida del pasado como leyend= as, mitos, música, fiestas, danzas que, con las variaciones del caso, se mantie= nen en el presente sustentados por la tradición y que, sin tener la firmeza de = los materiales, son más vitales y portadores de un espíritu que sobrepasa a la captación sensorial.

Por lo mencionado Andrade (2016), considera al patrimonio cultur= al como una herramienta fundamental para el desarrollo de las comunidades, nacionalidades o pueblos ya que representa la unión de las personas y contribuye además al crecimiento y evolución de las sociedades, debido a que está presente en diversos ámbitos y permite que este sea explotado dentro d= el emprendimiento de Sisid Anejo que a su vez aporta a la difusión de lo exist= ente e histórico de la localidad.

El autor Bolańos (2014), en su proyect= o de investigación titulado: “Estrategias de gestión del patrimonio cultural en = los GAD: caso cantón Urcuquí” del Instituto de Altos Estudios Nacionales Universidad de Postgrado del estado previa a la obtención el título de Maes= tría en Alta Gerencia menciona que: El patrimonio a través de la historia siempr= e ha estado presente en la vida diaria de las personas, más hoy día, estos campo= s se presentan como una gran oportunidad de apoyar al desarrollo de pueblos y naciones.

De esta manera para Hernández (2018), el patrimonio cultural se encuentra no solo en disciplinas como el arte y la literatura, sino también= en otros ámbitos como las técnicas artesanales, la gastronomía, la historia, la música y el cine. Asimismo, la Dirección General de Educación, Juventud, Deporte y Cultura (2018) considera que el patrimonio cultural nos une desde= su diversidad, gracias a la tecnología y al internet, ya que, esto es ahora más accesible que nunca.

Patrimonio alimentario

Unigarro (2015), considera el patrimon= io alimentario como el conjunto de prácticas culturales, agrícolas y culinarias que han experimentado una interiorización colectiva es decir una apropiación simból= ica y material que es transmitida de generación en generación y que se recrea en las cotidianidades de un grupo social, lo que hace posible su presencia y sentido se habla de patrimonio alimentario para designar el grupo de elemen= tos materiales e inmateriales que están en relación con el universo y la herenc= ia social de un territorio, ese patrimonio comprende el conjunto de productos agrícolas, brutos y transformados, el conocimiento y la experiencia manejad= a, producciones artesanales incorporadas a la actividad agrícola, así como cualquier objeto y saber vinculado.

En relación con lo que el autor anteri= or menciona sobre el patrimonio alimentario, se entiende como las prácticas iniciales desde el momento de la preparación del terreno hasta después de su cosecha donde los granos serán utilizados para la preparación de platos tradicionales e inclusive en la utilización de la comida diaria, manejando las experiencias que se han adquirido a través de los conocimientos y las técnicas que nos hayan enseńa= do nuestros antecesores un claro ejemplo de ello se lo puede vivir con experie= ncia propia en el Centro de Turismo Comunitario Sisid Anejo emprendimiento que e= stá enfocado en la promoción de técnicas propias de la localidad.

Patrimonio Gastronómico =

Valor cultural otorgado por el ser humano a los pla= tos y productos típicos de la cultura gastronómica de un lugar, a través del cu= al se generan emociones o sentimientos mediante su consumo o evocación (Diccio= nario de Gastronomía, 2020).

Según el autor Pino (2013), con relación a la definición que nos facilita el diccionario de Gastronomía podemos entender = que el Patrimonio Gastronómico está íntimamente ligado con las culturas propias= de cada una de las localidades de una región; al igual que la relación que exi= ste directamente entre las costumbres y métodos de preparación de cada uno de los ingredient= es para la presentación de un plato emblemático tradicional de una zona siendo= el sitio de estudio Sisid Anejo, sitio en el que nos dan a conocer el proceso = de la obtención del cereal más conocido como la machica (Flores & Guamán, 2016).

Momentos de la gastronomía ecuatori= ana

El origen de la cocina ecuatoriana tie= ne dos grandes influencias los incas y los espańoles ya que fueron quienes lograron introducir parte de su manera de vivir a nuestro país.

ü In= fluencia Inca: En esta influencia los incas fueron quienes introdujeron una cantidad de productos, artefactos y técnicas culinarias ya que lograron que= el país formara parte de su imperio en esta cultura al cocinero se le conocía = como ´´Huaycuy camayoc´´quien se dedicaba a atender al representante del Inca si= endo este caso el de la realeza. En lo que se refiere al modo de vida de las viviendas (Pazos, 2015) alude que las mujeres eran quienes estaban a cargo = de la cocina, poco después se conocieron ciertos utensilios de cocina para que= el trabajo sea un poco más fácil, siendo las ollas y los tiestos para el fuego= y los cántaros y piedras de moler como instrumentos para trasladar el agua y moler los alimentos.

ü In= fluencia Espańola: Estos conquistadores dividían a la cocina en tres comidas según la clase social a la que pertenecían. Primero estaba la comida de la realeza mismo que se podían encontrar morcillas blancas, mondongo y lenguas. Segundo se podía encontrar la comida de la burguesía la cual se servían la sopa, el plato fuerte con carne de vaca y finalmente el postre, relacionánd= oles con la comida en la actualidad se mantiene casi en un 80% con la misma estructura en lo que se refiere a lo que hoy conocemos como almuerzo. Y como punto tres estaba la comida del pueblo que en lo general era pan y tortas, = con el pasar de los tiempos se les permitió poder comer cereales y las féculas = de maíz. Los espańoles fueron quien introdujeron las técnicas de cocción a vap= or y la fritura en sartén (Pazos, 2015).

Los aspectos antes mencionados son los pioneros de la cocina ecuatoriana, desde ahí se ha visto evoluciones y mane= ras de preparar los alimentos; considerando que en muchas de las comunidades cuentan con el turismo comunitario, mismos que tratan de mantener viva la f= orma en como antes se preparaban las comidas, las ollas de barro, las parillas y= el fuego, sin dejar de lado las piedras de moler, la bebida tradicional que de= sde épocas anteriores se mantiene la chicha de jora. Considerando también que e= n la actualidad existen profesionales de esta rama, mismos que han integrado nue= vas maneras, métodos de preparación e inclusive platillos que se pueden prepara= r a base se fondos de aves, animales e inclusive mariscos.

Patrimonio alimentario Chimboracense<= /span>

El PA refiere a aquellas manifestaciones culturales, prácticas sociales, ritua= les, acontecimientos festivos, entre otros, que se encuentran arraigados en una comunidad, y no podemos dejar de admirar al arte culinario como parte fundamental del Patrimonio Cultural Intangible, la gastronomía única e inigualable de una región o de una población específica que logra envolver = los sentidos de quien tiene un acercamiento con ella, logrando así crear una experiencia única para cada individuo, promoviendo distintas perspectivas, adaptando el paladar del comensal según sus más exigentes gustos y aprecian= do las diversas técnicas de preparación de los alimentos.

El Instituto Iberoamericano de Patrimonio Cultural y Natural (IPANC, 2014), destaca la importancia de no únicamente conocer las recetas, sino de entend= er las prácticas, técnicas y el significado que posee la preparación y el posterior consumo de los alimentos.

Poco a poco la conservación, difusión y conocimientos sobre patrimonio cultural empieza a tomar fuerza en un mundo en donde la globalización agilita la vid= a de muchos y frena la de otros tantos, motivando a promocionar la riqueza patrimonial mundial y a valorar las más pequeńas formas de arte y cultura. = Es por esto por lo que Escobar et al. (2002), resalta que empiezan a figurar l= as defensas de usos y costumbres de comunidades aisladas, quienes fortalecen manifestaciones culturales, que las hacen diferentes y merecedoras de participar con altivez en una sociedad cada vez más globalizada: lengua, tradición oral, música, bailes, gastronomía, medicina tradicional, entre ot= ras (p.30).

Y no podemos quitar relevancia a uno de los principales componentes del Patrimonio Cultural Ecuatoriano como lo es la Gastronomía, que lleva consig= a el legado étnico, histórico, que, de la mano con la diversidad natural del paí= s y los saberes generacionales, lo han constituido como uno de los patrimonios alimentarios más variados y con más significación de Sudamérica.=

La cocina popular de la provincia de Chimborazo le debe su diversificación al sincretismo entre los saberes y productos indígenas y los productos introducidos por parte de los conquistadores, dando origen a una mezcla de sabores, ingredientes y formas de cocción variadas, capaces de producir platillos que han evolucionado con el tiempo, pero que mantienen su signifi= cado y arte arraigados.

Es importante mencionar la diferencia entre plato típico y plato tradicional, tomando en cuenta que el plato típico es un platillo propio de la zona en la que se prepara, pero el plato tradicional es de saber y herencia generacion= al. A continuación, se enlista el Patrimonio Gastronómico representativo de la Provincia de Chimborazo.

Tabla 2

Gastronomía Chimboracense=

Platos tradicionales

Postres

Bebidas

Hornado

Fritada

Papas con conejo y cuy<= /p>
Yahuarlocro

Timbushca

Caldo de pata

Chigüiles

Cevichocho

Caldo de Mondongo

Timbo o cariucho

Arroz con huevo en hoja de col=

Chorizo de Guano

Chocolate con máchica
Tostado de dulce

Cholas

Jucho

Champús

Ponche

Rompe nuca

Morocho

Chicha de jora

Chicha de avena

Chicha huevona

Chicha de máchica

Leche de tigre

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El fenómeno migratorio es el principal factor de transculturación de la gastronomía a través del tiempo, asumiendo así varios productos traídos e impuestos por los europeos en el proceso de conquista y colonización, como = lo es la carne de cerdo que hoy por hoy es el principal platillo distintivo de= la ciudad de Riobamba, el hornado, constituye un tesoro patrimonial chimboracense, pero se lo puede degustar también en otras partes de la serr= anía ecuatoriana, así como la fritada también elaborada a base de carne de cerdo, cuya cocción es en agua con una variedad de especias, cebolla y ajo, adquiriendo un sabor excepcional una vez que logra cocinarse y dorarse.

Otro platillo ícono principalmente de las festividades es el cuy, aprecia= do en la zona andina, se lo acompańa de papas y salsa de ají.

Entre las sopas tradicionales de Chimborazo resaltan el yaguarlocro, elabo= rado con menudencias especialmente de borrego y como aderezo al servir se utiliz= a la sangre frita del borrego con cebolla y condimentos, el caldo de pata, cuyo ingrediente principal es la pata de res o cerdo cocinada con mote y la= timbushca, una sopa ligera a base de maní, leche, col y pecho de res con hueso.

ü El Domingo de Ramos, inicio de la Semana Santa, se elaboran chigüiles, = una mezcla de harina de maíz con queso envueltos en hojas de maíz.

ü Los cevichochos, una mezcla de chochos, tostado, canguil, chifles y se lo acompańa con cuero asado o hilachas de pollo.

ü El caldo de mondongo es una sopa elaborada con vísceras de oveja, tambi= én conocido como caldo de la vida.

ü Timbo o cariucho, mezcla de papas, mellocos, habas y carne de cerdo, consumido principalmente en el sector indígena.

ü El arroz con huevo en hoja de col, consiste en arroz con huevo y plátano maduro frito servido en una hoja de col, debido a que los viajeros de tren tenían prisa por viajar y era una forma de llevar consigo sus alimentos.

<= ![if !supportLists]>ü= El chorizo de Guano, es el intestino delgado de cerdo relleno de carne y condimentos, se lo consume frito principalmente.
Entre los postres chimboracenses están:

ü El chocolate con máchica, que consiste en únicamente derretir chocolate= y agregar máchica.

ü El chapo, resultante de la mezcla de= aguas aromáticas con máchica.

ü El tostado de dulce, o caca de perro una vez tostado el maíz en una pai= la se agrega el caramelo hecho a base de agua, panela y canela, mezclando bien para evitar que el maíz se pegue.

<= ![if !supportLists]>ü= Las cholas, son panes pequeńos que se elaboran en Guano, están rellenas = de dulce.

Entre las bebidas de renombre cultural citaremos:

ü El jucho, bebida de sabores dulces y ácidos cuyo ingrediente principal es = el capulí, se lo prepara en los meses de febrero y marzo.

ü El champús, especie de colada elaborada con harina de maíz blanco, frut= as ácidas como la pińa, naranjilla y especias dulces.=

ü El ponche, bebida a base de leche y huevos que se deben mezclar con rap= idez en la leche hirviendo para evitar que se cocinen, además se agrega vainilla= o canela.

ü El rompe nucas, son jugos de variedad de frutas que al agregarle hielo = del Chimborazo provocan dolor en la nuca al primer sorbo por el frío de este.

ü Morocho, elaborado con maíz morocho, leche, canela y panela.

^ü=La chicha de jora, consumida principalmente en el mes de junio en el qu= e se celebra el Inti Raymi¹

ü La chicha de avena, bebida semi espesa elaborada a base de avena cocina= da con frutas ácidas y especias dulces.

ü La chicha huevona, bebida hecha de la fermentación de la harina de maíz= con panela, para servir se mezcla con cerveza, huevos crudos y licor de cańa.

ü La chicha de máchica, conocida también como huagra chaqui, se elabora con harina de máchica que se fermenta en agua para luego agregar especias dulces y naranjilla.

= ü= La leche de tigre, bebida alcohólica que se combina con azúcar, leche y licor de cańa.

Como lo cita Unigarro (2015), en la cocina se registran modos de vida, preferenc= ias, cosmovisiones, prohibiciones, patrones y hábitos alimentarios que son trasmitidos y que tienen la potencialidad de incidir en la configuración de= la historia de los pueblos; haciendo así referencia a que cada receta culinari= a, cada modo de cocción forman parte de la cosmovisión cultural y social de un grupo determinado, promoviendo su legado hacia el exterior de la comunidad.=

Dentro del Patrimonio Gastronómico se pueden encontrar además varias formas de cocción, que son partícipes a gran escala del sabor inigualable que adquier= en los alimentos gracias a la aplicación de herramientas y procesos poco convencionales, entre estos se destacan:

ü Pachamanca:²Técnica de asado de alimentos que= se disponen en un horno construido con piedras calientes debajo de la tierra, = el alimento se cubre con tierra y hojas o hierbas para no dejar escapar calore= s ni vapores.

ü Huatia:³= Se realiza intercalando tubércul= os y terrones calientes que luego son cubiertos con tierra para conservar el cal= or.

ü Las piedras calientes: Exponer los ali= mentos al contacto con piedras calientes que se colocan encima o entre ellos. Tamb= ién se emplea para calentar o cocinar líquidos.

ü Fermentado: Técnica muy importante que se encuentra en algunas preparaciones de comidas= y bebidas de nuestros días, resalta la chicha.

= ü= Alimentos envueltos en hojas: Una de las cocciones más populares de Ecuador, se dispo= ne en cierta cantidad de agua para su cocción, aunque también es utilizada par= a la cocción de alimentos a la brasa (Unigarro, 2015). =

Cada uno de los distintos platillos, elaborados a través de los ańos por las man= os hábiles de los artistas culinarios populares, constituyen un viaje en el tiempo a la hora de probar estas tradiciones que luchan contra la modernidad para no desaparecer en el tiempo, atrayendo a propios y extrańos a los lugares de su preparación, constituyendo un atributo importante en la promoción turística= de la Provincia de Chimborazo.

ü Celebración ancestral de los pueblos andinos.

ü Significa olla de tierra, método de cocción de alimentos bajo tierra

ü Asar con terrones de tierra, adobes o arena caliente
Conclus= iones

·&nb= sp;        Finalmente se concluye que, el patrimonio alimentario es la conformación de las tradicion= es y prácticas ancestrales que forman parte de la identidad cultural de las comunidades, por ende, la salvaguarda de estas expresiones culturales permi= te garantizar su conservación y valoración. Por tanto, es fundamental promocionar la gastronomía típica, además de, vincular a la sociedad con la práctica de las tradiciones locales a fin de revalorizar el patrimonio cultural para alcanz= ar el fortalecimiento de las identidades comunitarias.

·&nb= sp;        El PA, es cl= ave para el desarrollo del turismo étnico, las investigaciones apuntan a un per= fil de visitante o turista mucho más centrado en la generación de experiencias = en la prestación del servicio. El turista quiere compartir en la comunidad, ser parte del entorno y aprovecharlo hacia donde deben apuntar las estrategias = de mejora en los establecimientos dedicados al ámbito.

·   &nb= sp;     La gastronom= ía y culinaria deben precautelar la preservación de los procesos típicos y tradi= cionales en el marco de la salvaguarda del patrimonio pues, eso es lo que un turista quiere vivir, para lo cual, las estrategias de innovación sin perjuicio de = la cultura son la mejor opción para captar atención en los establecimientos etno turís= ticos.

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Tendencias del turismo cultural

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